一款好的中期茶或老茶口感特別協(xié)調(diào)，苦澀味經(jīng)過(guò)時(shí)光的洗禮已轉(zhuǎn)化得柔和，沒(méi)有明顯的苦澀味，更多的是甘甜，生津。如果是年份久遠(yuǎn)的老茶，還多了甜潤(rùn)順滑的感覺(jué)，喝下去后身體會(huì)微微發(fā)汗，變暖。
在針對(duì)普洱中期茶與老茶(以下簡(jiǎn)稱為中老茶)的話題討論中有兩類茶客特別容易針?shù)h相對(duì)，僵持不下。一類是認(rèn)為中老茶經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歲月的洗禮，顯現(xiàn)出普洱茶越陳越香的本質(zhì)，茶湯滋味醇厚，茶性溫和對(duì)腸胃無(wú)刺激，對(duì)睡眠無(wú)影響，適宜任何體質(zhì)的人飲用。另一類則認(rèn)為中老茶大多出自珠三角沿海地區(qū)，帶有某種特殊倉(cāng)味，難以接受并強(qiáng)烈排斥。如何通過(guò)沖泡、品飲判斷一款中老茶的品質(zhì)，是這類群體最關(guān)注的話題?！笆袌?chǎng)中有部分不成熟的普洱茶消費(fèi)群體對(duì)普洱中老茶有著很深的誤解，也許是以前有過(guò)不愉快的品飲體驗(yàn)，或者被人誤導(dǎo)，才會(huì)錯(cuò)誤地認(rèn)為霉味就是中老茶的味道，普洱茶通過(guò)一定時(shí)間的合理倉(cāng)儲(chǔ)，陳化與發(fā)酵后，很適合飲用。”東莞市春福潤(rùn)茶葉有限公司雙陳普洱創(chuàng)始人陳永堂開(kāi)門(mén)見(jiàn)山地說(shuō)。
有著近二十年普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)驗(yàn)的陳永堂根據(jù)十幾年的藏茶、泡茶、品茶經(jīng)驗(yàn)，圍繞普洱茶大葉種、緊壓茶以及陳年的特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)不斷摸索、總結(jié)出一套有理論體系，有實(shí)操指導(dǎo)的“普洱茶專業(yè)沖泡技術(shù)·雙陳泡茶法”。從2007年開(kāi)始，雙陳普洱每年都會(huì)召集全國(guó)各地的經(jīng)銷商到東莞雙陳普洱總部進(jìn)行30~40天的內(nèi)部培訓(xùn)與考核，包括普洱茶的年份審評(píng)、倉(cāng)儲(chǔ)審評(píng)、普洱茶沖泡、品鑒等內(nèi)容。
選器與聚熱量
清楚我們來(lái)意后陳永堂安排了一場(chǎng)茶會(huì)，一邊喝茶一邊細(xì)細(xì)解讀雙陳泡茶法。“雙陳泡茶法只適合泡干凈的茶，用紫砂壺沖泡會(huì)把茶優(yōu)缺點(diǎn)表露無(wú)遺，茶稍微有一點(diǎn)不干凈都能從茶湯中體現(xiàn)出來(lái)?！辈钑?huì)開(kāi)始前，陳永堂向我介紹道。
主泡師準(zhǔn)備了一生一熟兩款15年的中期茶，待鐵壺?zé)盟?，主泡師緩緩將沸水注?50ml的大紫砂壺中溫壺片刻，紫砂壺均勻受熱后倒出熱水，投入干茶?！拔覀兣莶枋菫榱税巡枞~里的香、澀等滋味發(fā)揮到極致，沖泡中老期茶和新茶的最大區(qū)別在于聚熱量，中期茶和老茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間存放和后發(fā)酵的程度，干茶纖維舒張比新茶難，因此沖泡時(shí)需要泡茶工具有更長(zhǎng)的保溫能力。我們用‘高低’理解水的溫度，用‘多少’理解水的熱量，在同一地區(qū)燒水，水的沸點(diǎn)和溫度是相同的，但使用不同器皿燒水，水的散熱量卻不一樣，比如用玻璃壺、陶壺、鐵壺、銀壺、銅壺等，實(shí)踐證明使用鐵壺、銀壺、銅壺?zé)苡行П３炙疁嘏c熱量，是比較理想的沖泡中老期茶的注水茶具?！标愑捞谜f(shuō)。
茶具的選擇對(duì)茶葉口感是否能夠充分發(fā)揮起較大作用，沖泡普洱茶的最佳器皿首選宜興紫砂壺，泡茶前要觀察普洱茶的工藝、年份、茶葉等級(jí)，再選擇適合的紫砂壺。而紫砂壺有大、小、高、扁之別，通常器形大(350ml以上)，身筒高的紫砂壺壺壁較厚，聚熱量會(huì)較高，適合沖泡年份久或等級(jí)高的普洱茶;壺身扁或壺口較大的紫砂壺，散熱快適合沖泡中期普洱茶;器形小(250ml以下)的紫砂壺通常壺壁較薄，聚熱量相對(duì)較低，適合沖泡新茶?！拔覀兘裢砭瓦x擇了身筒高，腹圓、容量大、聚熱量高的紫砂壺。”說(shuō)完陳永堂遞給我一把紫砂壺，除了壺身較大外，壺壁厚實(shí)拿在手上很有分量。
“有人問(wèn)我難道用蓋碗泡中老茶就不可以嗎?我說(shuō)不是，任何器皿都可以泡中老茶，但茶湯不均勻。我們用同一款中期茶做了無(wú)數(shù)次實(shí)驗(yàn)，用不同器皿沖泡茶湯滋味有很大差別。蓋碗泡出來(lái)的茶湯爽口帶甜，但茶湯的滋味少了很多，沒(méi)有用紫砂壺泡出來(lái)的茶湯層次感豐富，因?yàn)樗⑷脒M(jìn)蓋碗散熱很快，茶葉還沒(méi)有得到充分的舒張水溫就下降了，茶溶解于水的物質(zhì)少了很多。沖泡中老期茶的要點(diǎn)在于水的保溫時(shí)間和熱量，這樣才能把茶中物質(zhì)釋放出來(lái)。沖泡40年以上的普洱茶，正常沖泡后其實(shí)還沒(méi)有把茶中滋味完全泡出，這時(shí)候用煮茶的方式把剩余物質(zhì)釋放，你想花了40年時(shí)間存放的茶，只泡不煮多可惜?！?/p>
生茶、熟茶的選器與投茶量
不少喜愛(ài)中老茶的茶客會(huì)通過(guò)自媒體分享一些使用不同器皿，沖泡不同年份普洱茶的感受，對(duì)選器頗有心得的陳永堂分享了沖泡中老期生茶與熟茶的茶器訣竅。在相同條件下云南建水紫陶沖泡30年以上的老茶，與紫砂壺沒(méi)有太大分別，但沖泡20年以下的中期茶湯感就有很大差別，因?yàn)榻ㄋ咸漳嗔厦芏却?，透氣性比紫砂壺弱，茶湯中?huì)帶有茶葉悶味。年份越久的熟茶，需要質(zhì)地細(xì)膩的紫砂壺沖泡，因?yàn)樽仙皦赝笟猓鄬?duì)封閉。15年左右的熟茶，用正常40目的紫砂壺沖泡。15年以上的熟茶用50~60目的細(xì)膩?zhàn)仙皦?，茶湯?huì)特別柔滑。
雙陳泡茶法有三個(gè)比較有代表性的特點(diǎn)：一、泡茶選250ml以上的大容量紫砂壺，保溫性強(qiáng)利于茶葉的舒展和滋味的溶出;二、投茶量足，每100ml水投茶4g~5g，使茶湯滋味豐富、飽滿;三、泡茶不用過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾茶渣，呈現(xiàn)普洱茶原滋原味，茶湯濃淡度由主泡師掌控?！半p陳泡茶法不僅對(duì)泡茶器皿要求較高，同時(shí)對(duì)主泡師技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)有較高要求，他們需要通過(guò)專業(yè)的分析和判斷，采用適合茶品的沖泡方法，將每一道茶發(fā)揮好。你看我們現(xiàn)在喝的茶湯顏色，陳紅透亮沒(méi)有雜質(zhì)，這與普洱茶本身的品質(zhì)，和泡茶師的沖泡方法都有關(guān)系。”他拿起茶桌上的公道杯，對(duì)著燈光晃了晃，湯色油亮干凈。
整塊起茶
由于普洱茶的緊壓性質(zhì)，我們通常會(huì)沿茶餅邊緣將茶分層撬開(kāi)，雙陳泡茶法對(duì)于起茶很有講究。陳永堂認(rèn)為，一餅完整的普洱茶，茶餅餅面和里面的陳化度是不同的，撬茶時(shí)盡量保持茶塊完整，在同一位置上取上、中、下三層茶，這樣取茶泡出來(lái)的滋味才會(huì)系統(tǒng)，如果分層撬開(kāi)，喝到的只是同年份表面陳化的滋味，沒(méi)有喝到茶餅中層的味道。
雙陳為此做過(guò)很多次試驗(yàn)，一餅茶同樣的水溫、時(shí)間、投茶量和沖泡手法，但撬茶的位置不同，沖泡出茶湯的滋味就會(huì)不同，“撬茶如同采樣，采集回來(lái)的樣板不準(zhǔn)確，滋味肯定有差異。一餅茶表面易陳化，內(nèi)部陳化較慢故里茶與面茶的滋味就會(huì)有區(qū)別，普洱茶經(jīng)過(guò)多年陳化后人們都希望喝到其完整的滋味，而不只是普洱茶其中一部分的味道。找一個(gè)比較松或有孔、縫的地方開(kāi)始，針尖向前不要出現(xiàn)左、右手交叉現(xiàn)象，避免刺傷。茶針向著前插入茶餅后向前暗力推進(jìn)，推不動(dòng)時(shí)即可輕輕撬起完整的薄片?！标愑捞靡贿呎f(shuō)，一邊演示。
假如遇到壓得特別緊實(shí)的中老茶，沖泡之前一定要先用開(kāi)水溫透紫砂壺，再把整塊茶放進(jìn)壺內(nèi)15分鐘左右，讓中老茶在有濕度、有溫度的空間里慢慢蘇醒。
軟水泡茶
除了泡茶工具外，泡茶的水也是決定茶湯口感的重要因素，為了選取適合的水泡茶，陳永堂買了全套測(cè)量水質(zhì)的儀器。每次有人介紹哪里的山泉水好，他都會(huì)帶著儀器去取水。“試了很多水，中老期茶適合選用軟水沖泡，特別是PH值7.3左右的水。PH值是水的酸堿度，軟硬度指的是水里的礦物質(zhì)含量。水里含有鈣鎂離子含量不同其軟硬程度也不同，含鈣量特別高的水沖泡出的茶湯不好喝，很粗糙，不綿口。判斷一款水的鈣鎂離子含量可以看燒水的不銹鋼壺，如果燒幾次水壺中就出現(xiàn)壺垢，說(shuō)明不適合泡茶?！?/p>
從苦、澀味中識(shí)茶
品茶湯的協(xié)調(diào)性
因普洱茶具備越陳越香的特性，很多人認(rèn)為普洱茶新茶只是初制茶，還沒(méi)有完全具備普洱茶的特點(diǎn)，因?yàn)槠斩璧囊饬x在于合理倉(cāng)儲(chǔ)之中的陳化與后發(fā)酵，而普洱新生茶還沒(méi)有進(jìn)入到這個(gè)必要環(huán)節(jié)。
新生茶基本帶有較為明顯的苦澀味。運(yùn)用倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)是否能加速普洱生茶苦、澀味的轉(zhuǎn)化時(shí)間是很多業(yè)界人士關(guān)注和討論的話題。對(duì)此陳永堂大方分享自己多年的經(jīng)驗(yàn)，“這個(gè)問(wèn)題我保留個(gè)人觀點(diǎn)，多年的經(jīng)驗(yàn)累積我認(rèn)為無(wú)論在哪一個(gè)地方存茶，除了大氣候?qū)Σ栌杏绊?，倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)有差別之外，普洱茶的苦味不會(huì)因?yàn)閭}(cāng)儲(chǔ)環(huán)境而加速轉(zhuǎn)化。比如在昆明存茶，由于大氣候條件決定了空氣中含氧量偏低轉(zhuǎn)化較慢，和南方倉(cāng)儲(chǔ)出的普洱茶在香氣、湯色上都有很大差別，但茶本身的苦味是沒(méi)有分別的，普洱茶中苦的滋味只會(huì)隨著時(shí)間的遞增而慢慢降低，不會(huì)因?yàn)榇娌璧牡攸c(diǎn)和倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)加速茶中的苦味減弱?！?/p>
“判斷一款中老茶的品質(zhì)，最重要的就是茶湯的協(xié)調(diào)性。”陳永堂說(shuō)，“一款好的中老茶口感特別協(xié)調(diào)，苦澀味經(jīng)過(guò)時(shí)光的洗禮已轉(zhuǎn)化得柔和，沒(méi)有明顯的苦澀味，更多的是甘甜，生津。如果是年份久遠(yuǎn)的老茶，還多了甜潤(rùn)順滑的感覺(jué)，喝下去后身體會(huì)微微發(fā)汗，變暖。因?yàn)槊咳宋独倜舾卸炔煌瑢?duì)苦澀味的感受有不同，有些茶喝下去后的苦澀感是停留在口腔和舌面很久散不去，有的茶雖然有苦澀感，但很快就轉(zhuǎn)化為生津，甘甜。切記，茶湯中的澀感會(huì)轉(zhuǎn)化為潤(rùn)滑，生津?？辔掇D(zhuǎn)化出的就是甘甜?！?/p>
陳永堂之前在西北喝到一泡普洱茶，從湯色判斷最多4~6年的普洱茶，但茶葉中的澀感在口腔里轉(zhuǎn)化得很快，他認(rèn)為是30多年的老茶，帶回東莞儲(chǔ)存后每過(guò)一個(gè)月，茶湯味道就越往老茶轉(zhuǎn)變，最后證實(shí)這一款茶是40多年的老普洱茶。“茶葉的澀感由存放空間的干燥度決定的，比如倉(cāng)儲(chǔ)空間的濕度常年低于60%，不利于澀感轉(zhuǎn)化，就會(huì)呈現(xiàn)出湯感不夠滑，不夠潤(rùn)，澀感只能隨著普洱茶的真實(shí)時(shí)間而慢慢轉(zhuǎn)化。因此，這也是鑒別一款中老茶真正年份的重要因素之一。
在普洱茶沒(méi)有被消費(fèi)者所熟知的年代，喝茶只講究色、香、味三個(gè)要素，現(xiàn)在喝普洱茶多了一項(xiàng)色、香、味、氣，但茶氣是一種難以具象化的個(gè)人感受。
對(duì)于茶氣，陳永堂有著自己的理解，“我們喝的每一種茶都有茶氣，只是表現(xiàn)得明顯與否，好比大家說(shuō)綠茶有清香，普洱茶也有清香味，只是沒(méi)有綠茶表現(xiàn)得那么強(qiáng)。同理普洱茶的茶氣相對(duì)其他茶類很明顯，如果一款中老茶具備色、香、味、氣四個(gè)要素，我們就能判定這是一款好的中老茶。如果沒(méi)有這幾要素，那么可能是茶葉原料不好，或者存放出問(wèn)題茶被放壞了。”
中期茶與老茶的時(shí)間軸
雙陳普洱對(duì)于中老茶時(shí)間的界定，分兩個(gè)概念，第一是成品茶，可以入口喝的茶，熟茶至少倉(cāng)儲(chǔ)3年以上，生茶倉(cāng)儲(chǔ)6年以上。陳永堂認(rèn)為到了這個(gè)時(shí)間段普洱茶后發(fā)酵的特性才逐漸顯現(xiàn)出來(lái)，否則還是普洱茶原料。他從口感協(xié)調(diào)性區(qū)分中期茶和老茶，將10年~25年之間的熟茶定義為中期熟茶，25年以上則是老熟茶。15年以上的生茶定義為中期茶，30年以上的生茶，歸類于老茶，更稀有的則是印級(jí)茶和古董級(jí)的號(hào)級(jí)茶。
年份的綜合審評(píng)
消費(fèi)者怎樣才能對(duì)一款中老茶的年份做出最基礎(chǔ)判斷是絕大多數(shù)茶友十分關(guān)心的問(wèn)題。陳永堂在解答前把上一泡中期茶的葉底倒在白瓷盤(pán)里用茶夾鋪開(kāi)葉片說(shuō)，“我們鑒定一款普洱中老茶的年份需要把多個(gè)元素綜合在一起。第一、顏色，茶湯顏色越清透代表年份越久，顏色清透不是茶湯的深淺度，而是略帶油光的透亮。第二、口感，之前談到的口感協(xié)調(diào)性，排除倉(cāng)儲(chǔ)的問(wèn)題茶湯口感越協(xié)調(diào)說(shuō)明年份越久。第三、干茶，顏色向紅褐色轉(zhuǎn)變程度越高說(shuō)明年份越長(zhǎng)。第四、葉底，生茶：6年之內(nèi)生茶的葉底基本呈現(xiàn)黃綠色;10年左右的生茶綠色漸漸褪去變成黃栗色;25年左右的生茶葉底呈現(xiàn)紅褐色，紅色多，褐色少。30年以上生茶葉底完全是紅褐色。熟茶：5年以內(nèi)的熟茶葉底大多為褐黑色，10年左右的熟茶黑色逐漸褪去呈現(xiàn)淺褐色。20年左右的熟茶成為褐紅色，時(shí)間越往后，顏色越褐紅。這四大元素綜合在一起才能判斷一款茶的年份。由于熟茶的飲用特性，還沒(méi)有存到時(shí)間就會(huì)被消耗，所以市面上有年份的好熟茶特別難找，但我還是要提醒讀者，熟茶同樣可以用澀感來(lái)判斷年份，由于熟茶是全發(fā)酵茶，澀感沒(méi)有生茶那么明顯，熟茶轉(zhuǎn)變速度也比生茶快。最后大家會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)很有意思的現(xiàn)象，年份越久的熟茶葉底越來(lái)越像老生茶，年份越久的生茶葉底就越來(lái)越像老熟茶，生與熟的殊途同歸。
回顧普洱茶中老茶的出現(xiàn)你會(huì)發(fā)現(xiàn)有這樣一種轉(zhuǎn)變，在20世紀(jì)60年代北京故宮處理清宮貢茶時(shí)普洱團(tuán)茶重現(xiàn)于世，那個(gè)忙于解決溫飽的年代金瓜貢茶背后的價(jià)值似乎沒(méi)有在內(nèi)地引起很大反響。時(shí)光一晃近60年，隨著國(guó)民生活水平不斷提高，普洱茶越陳越香的特性與價(jià)值逐漸被茶客們認(rèn)可，不少內(nèi)地茶客從香港、臺(tái)灣以及東南亞地區(qū)的茶人手中高價(jià)購(gòu)買普洱號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶。當(dāng)然，能喝到一泡天價(jià)老茶是件可遇不可求的事，于是不少倉(cāng)儲(chǔ)10年~30年的普洱中老茶消費(fèi)市場(chǎng)逐漸從小眾消費(fèi)進(jìn)入大眾視野，中老茶的消費(fèi)市場(chǎng)也隨之熱起來(lái)，部分茶客的注意力已從哪一座茶山，哪一棵茶樹(shù)，轉(zhuǎn)移到眼前這杯經(jīng)過(guò)時(shí)光歷練后成熟的茶湯之中，品味時(shí)間留下的味道。
原文刊載《普洱》雜志
2017年7月刊
作者|小妖楠
攝影|段兆順
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